Карамель - это просто сахар, который при нагревании тает и темнеет, развивая сложные ароматы и вкусы. Ингридиент становятся все менее сладкими и все более и более вкусными.

Как сделать карамель


карамель

Существует два классических метода приготовления карамели: сухой и мокрый.

Как производится карамель?

Сухой метод заключается в простом нагревании сахара в сухой сковороде до его разжижения и обжаривания. Это требует тщательного внимания, поскольку сахар быстро и неравномерно темнеет из-за горячих точек на сковороде или источника тепла. Для этого метода полезно использовать сковороду с большой площадью поверхности, чтобы сахар был тонким слоем, который нагревался и коричневел более равномерно.

Мокрый способ приготовления карамели требует увлажнения сахара на сковороде небольшим количеством воды и постоянного помешивания и увлажнения стенок сковороды или кастрюли. Вода растворяет и распределяет сахар, способствуя даже потемнению. Поскольку вода выкипает при карамелизации сахара, мокрый метод также продлевает общее время нагревания сахара, позволяя развиваться более сложным ароматам. А так как сахар коричневеет медленнее, вместо темно-коричневой окраски, легче создать легкую или среднюю карамель.

Что может пойти не так при изготовлении карамели?


Карамель становится зернистой.

При *температуре 160-162 °С карамельный цвет приобретает средне-коричневый цвет и при охлаждении все равно будет твердым, но не таким ломким. При нагревании до 165-175 °С карамель выглядит уже темно-коричневой и охлаждается до более мягкой и липкой текстуры.

Узнать больше:

Самый большой недостаток мокрого метода состоит в том, что сахар имеет тенденцию перекристаллизовываться легче, чем при сухом методе. Когда сахар и вода вскипятят, сахарный сироп может выплеснуться на стенку кастрюли, где он быстро испаряется и превращается в кристаллы сахара. Если хотя бы один из этих кристаллов попадет обратно в сироп, он может вызвать цепную реакцию, превратив прозрачный сироп в непрозрачный и зернистый. Если это произойдет, вы можете снять его с огня, добавить несколько столовых ложек воды, вернуть его на огонь и размешивать до растворения кристаллов, прежде чем продолжать. Тем не менее, лучше не допускать повторной кристаллизации, поэтому вот несколько способов предотвратить это:

  • Промойте края сковороды влажной кондитерской щеткой в ​​середине процесса карамелизации, растворяя любые кристаллы сахара на стенках.
  • Перед началом работы смажьте маслом края сковороды, что в первую очередь предотвратит прилипание сахара.
  • Если вы заметите какие-либо зерна сахара на боковой поверхности кастрюли, накройте кастрюлю крышкой на минуту, чтобы пар собирал и растворял любые кристаллы, которые могли образоваться.
  • Добавьте еще один ингредиент в сахар и воду на сковороде. Кристаллизация, скорее всего, происходит в чистом растворе. Добавляя немного кукурузного сиропа, который в основном состоит из глюкозы, вы подрываете возможность появления случайных кристаллов, вызывающих цепную реакцию. Несколько капель кислоты (лимонный сок, уксус или тартар) делают то же самое, разбивая часть сахарозы на ее фруктозу и глюкозу.
  • Не перемешивайте, пока сироп не начнет окрашиваться, что указывает на то, что большая часть воды выпарилась. До этого он все еще может содержать нерастворенные кристаллы сахара, которые могут ускорить цепную реакцию кристаллизации по всей карамели, когда они перемещаются. Некоторые рецепты рекомендуют взбалтывать, а не перемешивать, но на самом деле лучше оставить смесь в покое, пока не увидите какие-то янтарные прожилки в карамели и только тогда можно помешивать, когда вы видите, что некоторые области становятся слишком темными.

Карамель горит

Как только сахарный сироп нагреется до коричневого цвета и 100% воды в сиропе испарится. После этого температура кипения поднимается с такой высокой скоростью, что он может легко перескочить в желаемый температурный диапазон и сгореть. Чтобы избежать этого, вот пара советов:

  • Подготовьте миску с холодной водой для контроля температуры. Когда желаемый цвет будет достигнут, погрузите дно кастрюли, чтобы быстро охладить карамель.
  • Выберите правильный горшок. Горшки темного цвета, такие как чугун или анодированный алюминий, могут маскировать цвет карамели, когда она темнеет, поэтому вам лучше использовать посуду из нержавеющей стали. Если вам нужно использовать темный горшок, то вы можете брать его блестящей ложкой, чтобы увидеть цвет. Кроме того, глубокая сковорода или широкая кастрюля работают лучше, чем высокая узкая кастрюля, которая ограничивает площадь поверхности и препятствует испарению, тем самым замедляя процесс.

Наконец, примечание по безопасности

Горячая карамель - это жидкость на грани превращения в твердое вещество. Если он вступит в контакт с вашей кожей, то будет сильный ожог. 

Три вещи делают это опасным:

  • жидкости проводят тепло намного тщательнее, чем газы или твердые вещества.
  • кипящая карамель значительно горячее кипящей воды.
  • в отличие от воды, карамель не быстро стекает с вашей кожи - она становится твердой и липкой.

Имея это в виду, будьте очень осторожны при перемешивании карамели, чтобы избежать разбрызгивания. Вам также нужно немного отходить в сторону, когда добавляете в нее жидкости, поскольку она будет энергично пузыриться. Наконец, как бы не была вкусна карамелька, не поддавайтесь искушению попробовать ее, пока она не остынет!


Большинство рецептов конфет скажут вам варить сахарную смесь, пока она не достигнет одной из следующих стадий. Для достижения наилучших результатов и большей точности мы рекомендуем использовать как термометр для леденцов, так и тест холодной водой. Это также хорошая идея, чтобы проверить точность вашего термометра, поместив его в простую кипящую воду. При высотах на уровне моря должно отображаться значение 100 ° С. Если это значение выше или ниже этого числа, внесите необходимые коррективы при приготовлении своего леденцового сиропа.

1.Стадия нити


нуга

110 - 113 °С; Концентрация сахара: 80%

При этой относительно низкой температуре в сиропе остается много воды. На поверхности появляются пузыри. Когда вы опускаете немного этого сиропа в холодную воду для охлаждения, он образует жидкую нить, которая не будет шариком.

Приготовление сахарного сиропа на этом этапе дает вам не конфеты, а сироп. Используется для нуги.

2.Суфле


Печеные груши ириски

113 - 115 °С; Концентрация сахара: 85%

При этой относительно низкой температуре в сиропе остается много воды. На поверхности появляются пузыри. Когда вы опускаете немного этого сиропа в холодную воду для охлаждения, он образует жидкую нить, которая не будет шариком.

Приготовление сахарного сиропа на этом этапе для варки джема, приготовления засахаренных фруктов, для глазури.

3.Твердый шарик

118 - 120 °С; Концентрация сахара: 87%

Положите немного этого сиропа в холодную воду, и он образует твердый шарик, который не сгладится, когда вы вынимаете его из воды, но остается податливым и сглаживается. когда сжимается.

Хорош для джемов, для желе, мягкой карамели и нуги.

4.Жесткий шарик

120 - 125 °С; Концентрация сахара: 92%

На этом этапе сироп будет образовывать толстые, «рыхлые» нити, когда он капает с ложки. Концентрация сахара сейчас довольно высока, а это значит, что в сахарном сиропе все меньше и меньше влаги. Немного этого сиропа, брошенного в холодную воду, образует жесткий шарик. Если вы вытащите шарик из воды, он не сгладится.Он будет тяжелым, но вы все равно можете изменить его форму, размяв его.

На стадии жесткого шагика готовится нуга, жевательные конфеты, и леденцы, джемы, сахарные украшения, помадки и карамели.

5.Мягкий крекера

129 - 143 °С; Концентрация сахара: 95%

По мере того, как сироп достиг стадии мягкого растрескивания, пузырьки сверху станут меньше, толще и ближе друг к другу. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. На этой стадии содержание влаги низкое. Когда вы положите немного этого сиропа в холодную воду, он затвердеет в нити, которые при удалении из воды становятся гибкими, а не ломкими. Они будут слегка сгибаться, прежде чем сломаться.

Морская ириски готовятся на стадии мягкого крекера.

6.Твердая ломкость


леденцы

148 - 155 °С; Концентрация сахара: 99%

Стадия твердой ломкости - это самая высокая температура, которую вы, вероятно, увидите, указанная в рецепте конфеты. При этих температурах в сиропе почти не остается воды. Положите немного расплавленного сиропа в холодную воду, и он образует твердые, ломкие нити, которые ломаются при сгибании. ВНИМАНИЕ: Во избежание ожогов дайте сиропу остыть в холодной воде в течение нескольких минут, прежде чем прикасаться к нему!

На этом этапе готовятся украшения из крученного сахара, ореховые ломтики и леденцы на палочке.

крокембуш
CroqueEmbouche (крокембуш)

Карамель

Если вы нагреваете сахарный сироп и дальше, до температур выше, чем на любой стадии конфет, то вы будете на пути к созданию карамелизованного сиропа (коричневая жидкая стадия) - богатого дополнения ко многим десертам.

Прозрачно-жидкая стадия

160 °С; Концентрация сахара: 100%

При этой температуре вся вода выкипела. Сироп жидкий и светло-янтарного цвета. Используется для сладостей, украшения десерта, а также для придания ореховым глазурям вида леденцов.

Коричнево-жидкостная стадия

166 - 175 °С; Концентрация сахара: 100%

Теперь сироп становится коричневым в результате кармелизации. Сахар начинает разрушаться и теряет сладкий вкус, начинает образовывать много сложных соединений, которые способствуют более богатому вкусу. Выливаем в формочки смазаные маслом для остывания.

Используется для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий, колы

Стадия - обожженный сахар

177 °С; Концентрация сахара: 100%

Берегитесь! Выше примерно 177 °С сахар начинает дымиться и гореть и приобретает горький, обожженный вкус.

_______________

*Примечание. Указанные здесь температуры относятся к уровню моря. На больших высотах вычтите 0,5 ° С из каждой указанной температуры на каждые 150 метров над уровнем моря.