Минестроне: учебник для начинающих

Многие думают, что минестроне - это сытная еда, которую лучше всего есть в холодную погоду. Минестроне замечательно осенью и зимой, конечно, но им на самом деле, можно наслаждаться круглый год потому, что его составные компоненты меняются с сезоном. Он подается горячим зимой, теплым весной или осенью и «холодным» (то есть, комнатной температуры) летом.

Как и многие другие классические блюда, минестрони, начинаются с трех «базовых» овощей: лука, моркови и сельдерея. Вы заметите, что это те же самые три овоща, называемые по- итальянски одори, которые входят в самый распространенный тип соффрито или вкусовой основы, для бесчисленных соусов, тушеных блюд и супов. И чтобы софритто обеспечить максимальный фоновый вкус, нарезайте овощи на маленькие кубики.

Шаг 1. Вы начинаете готовить минестроне с разогревания масла на дне кастрюли. Каструли достаточно большой, чтобы все ваши ингредиенты поместились (лучше слишком большая, чем слишком маленькая). Вы будете использовать большое количество жира по причинам, которые станут очевидны по мере чтения.

Сначала добавьте лук, дайте ему обжарится не подрумяниваясь, пока вы в это время нарезаете морковь, затем добавьте нарезанную морковь. Затем добавьте нарезанный сельдерей. Если хотите, вы также можете добавить нарезанную панчетту (итальянский вяленый бекон) к этой основе - это добавит прекрасный вкус. Добавьте щепотку соли, которая защитит овощи от потемнения и придаст им вкус. Продолжайте обжаривать до тех пор, пока все ваши составляющие не впитают аромат масла и предшествующих овощей.

минестроне шаг 1

Шаг 2. После того, как все эти базовые ингредиенты добавлены в кастрюлю, вы добавляете «твердые» овощи текущего сезона. Все виды тыквы, в том числе тыквы в холодные месяцы, или кабачки в теплое время года, тут будут уместны. Картофель, помидоры и фасоль также являются обычными добавками. Еще раз, порежьте их на маленькие (но не крошечные) кусочки и добавьте, один за другим, в кастрюлю, чтобы каждый ингредиент был хорошо покрыт маслом и впитал аромат всех овощей, которые ему предшествовали. Вы видите тыкву, кабачки, картофель и зеленую фасоль:

минестроне шаг 2

Шаг 3.Теперь добавьте любые листовые овощи, нарезанные полосками. Наиболее распространенным, особенно в холодные месяцы, является савойская капуста, просто капуста, шпинат, мангольд. Эскарол и цикорий также являются отличными добавками. На этот раз использована каволо неро (черная капуста) и лук-порей:

минестроне шаг 4

Шаг 4.Пришло время добавить одно или несколько видов бобовых:  горох, бобы , фасоль, нут (иногда) и т. д. Предполагается, что вы используете консервированные бобовые (если вы используете свежие бобы, закладывайте их перед добавлением воды.) Готовьте еще 20-30 минут, добавляя больше воды, если суп становится слишком густым. Но учитывайте то, что этот вид супа и должен быть довольно густым, содержать больше тушеного наполнителя чем жидкости. Можно даже в нём раздавить некоторые овощи; измельченные овощи тающие в супе, придадут ему густое и «гладкое» качество.

минестроне шаг 5

Готово! Вы можете подать суп немедленно, но его лучше приготовить заранее и подавать на следующий день или, по крайней мере, после нескольких часов настаивания.

Читать по теме:

Дополнение. Различные начинки для минестроне

Вы можете использовать различные «начинки» для придания дополнительного вкуса вашему минестроне: вы можете примешать тертый пармезан перед подачей, если хотите, посыпьте сверху. Соус песто тоже замечательный (соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла) - типичное летнее дополнение - либо подмешайте его перед подачей минестроне на стол, либо добавьте ложку сверху на каждую тарелку супа, и пусть каждый посетитель смешает его по вкусу.

Вы также можете добавить макароны, рис и даже куски хлеба. Обычно рис или макароны готовятся отдельно, прежде чем добавлять их в кастрюлю последними, позволяя им еще немного вариться, но не слишком долго, непосредственно перед подачей на стол. Если вы делаете это заранее, не добавляйте рис или макароны (или хлеб), пока вы не разогреете и не подадите, потому что они сильно размякнут.

минестроне с хлебом

Как уже упоминалось, выбор овощей практически безграничен, в зависимости от вашего вкуса и того, что в этот сезон есть на рынке . Но есть некоторые овощи, которые следует избегать, в частности те, которые имеют очень сильный вкус, который подавлял бы другие: перец, например, или самые твердые овощи крестоцветных, такие как брокколи или цветная капуста. И, за одним заметным исключением (см. ниже), баклажаны также обычно не являются частью минестроне.

Наконец, хотя минестроне можно сделать полностью вегетарианским или веганским, его часто готовят из кусочков свинины , порезанной панчетты, прошутто (окорок) или предварительно приготовленной свиной кожуры (шкварки) для более глубокого вкуса. В крайнем случае вы можете использовать измельченную колбасу.

Сначала добавьте к маслу панчетту или колбасу, дайте ей обжариться, затем начните с лука и продолжайте с этого места. А свининые шкварки кладите непосредственно перед добавлением воды или бульона. Бульон придает им еще более глубокий вкус, хотя лично я считаю, что это делает суп слишком «тяжелым».

Рецепты минестроне

Как уже упоминалось, существует множество разновидностей минестроне, в зависимости от региона происхождения, времени года и/или личных предпочтений повара. Вот несколько примеров наиболее известных региональных версий (примечание: если не указано иное, всегда начинайте последовательность с лука, моркови и сельдерея, затем добавляйте по порядку перечисленные ингредиенты):

Минестроне по-милански : панчетта, картофель, помидоры, шпинат, савойская капуста, горох, борлотти бобы или фасоль каннеллини. (Некоторые рецепты требуют зеленой фасоли.) Обычно включает рис.

минестроне красный

Minestrone alla genovese : одна версия требует тыквы (или тыквенного ореха), бобов, сушеного гороха, савойской капусты, картофеля, зеленой фасоли, эрбет (заменитель шпината за пределами Италии), помидоров. Другой рецепт, призывает к картофелю, борлотти, цуккини, швейцарскому мангольду, савойской капусте, шпинату и (очень необычно) баклажанам. Подавать с песто, конечно!

 Minestrone alla livornese  : свежие бобы, шпинат, прошутто, савойская капуста, несколько листьев швейцарского мангольда, картофель, кабачок, томатный соус, кожура свинины (добавляется непосредственно перед бульоном - не воды!).

минестроне с нутом

Minestrone alla napoletana : чеснок, кабачок, свежие бобы, горох, щедрое количество петрушки и много помидоров - суп должен иметь определенный красный оттенок. Неаполитанский минестроне более густой, чем другие виды минестроне, поэтому добавляйте в него гораздо больше воды. (Это тот тип минестроне, с которым, вероятно, не итальянцы лучше всего знакомы.)

минестроне зелень сверху

Minestrone alla pugliese : капуста, зеленый цикорий, зеленая фасоль, помидоры, свиные шкварки. Подавать с короткими макаронами

В Тоскане изготавливают особый вид минестроне, называемый ла риболлита : вы делаете «обычный» минестроне с бобами каннеллини, каволо неро , савойской капустой, картофелем, помидорами, луком-пореем, швейцарским мангольдом и свиной шкуркой. Потом даете этому настояться. Затем, когда вы будете готовы к употреблению (на следующий день), разогреваете суп (отсюда и название, которое по-итальянски означает «кипяченая»), добавляя немного воды, если суп слишком загустел, а затем куски тосканского хлеба. Смешайте и дайте настояться несколько минут перед подачей на стол.

минестроне в кастрюле

Для многих в Италии именно это любимая версия.